Menú Cerrar

ENFERMEDAD CELIACA

ENFERMEDAD CELIACA

Informe 17 OCT 2023

Descargar versión PDF (Haga clic aquí)

En el año 2007, mediante la resolución Nº 1560, el Ministerio de Salud de la Nación crea el Programa Nacional para la Detección y Control de la Enfermedad Celíaca, a fin de contribuir a su detección temprana, generando estrategias que aseguren el diagnóstico oportuno y el seguimiento adecuado de la enfermedad. En diciembre del 2009 se sanciona la ley 26.588 que declara de interés general la atención médica, la investigación clínica y epidemiológica, la capacitación profesional en la detección temprana, diagnóstico y tratamiento de la enfermedad celíaca.

Hasta el presente no existe terapia farmacológica para tratar la enfermedad, una vez diagnosticada su único tratamiento consiste en una dieta estricta de alimentos libres de gluten que deberá mantenerse de por vida. Es por eso que resulta de gran importancia el adecuado manejo nutricional, única herramienta terapéutica disponible: es el nutricionista quien puede evaluar el estado nutricional de cada paciente y elaborar un plan de alimentación que sea acorde no solamente a la enfermedad celíaca, sino también a su estado nutricional general. Nuestra intención, desde el Programa Nacional, es que todo el equipo de salud conozca cuales son los síntomas frente a los que se debe sospechar la Enfermedad celíaca.

La Enfermedad Celíaca, a veces llamada Celiaquía o Enteropatía sensible al gluten es una enfermedad crónica, inmunomediada (reacción del sistema inmunitario) y sistémica, desencadenada por la ingesta de proteínas tóxicas del trigo, avena, cebada y centeno (T.A.C.C.), comúnmente llamadas gluten, que afectan al intestino delgado en individuos que son genéticamente predispuestos.

 Se considera que la prevalencia en la población general es del 1% y es más frecuente en mujeres presentándose a cualquier edad. Su espectro clínico es muy variado y complejo pudiendo afectar diferentes órganos.

La enfermedad celíaca presenta un cuadro clínico complejo y los síntomas pueden variar de una persona a otra, o ser asintomática (no presentar síntomas), y ésta última muchas veces hace que el diagnóstico se retrase.

Las complicaciones más severas comprenden la talla baja, osteoporosis, tumores digestivos y otras. En el año 2011 el Programa Nacional de Detección y Control de la Enfermedad Celíaca, mediante Resolución Ministerial 561/11 publicó una Guía de Práctica Clínica sobre Diagnóstico de la Enfermedad Celíaca en el Primer Nivel de Atención.

SÍNTOMAS.

El espectro clínico variado de la enfermedad y el desconocimiento de los métodos de laboratorio más apropiados pueden ocasionar un diagnóstico tardío o la ausencia del mismo y complicaciones a largo plazo, tales como osteoporosis y riesgo aumentado de fractura, alteraciones ginecológicas, retraso de crecimiento y pubertad, y un aumento del riesgo de malignidad intestinal en pacientes no tratados. Es por esta razón que la detección temprana y el tratamiento oportuno revisten fundamental importancia para evitar complicaciones secundarias de esta patología.

Síntomas de la enfermedad celíaca:
  - Dolor abdominal, gases o indigestión
  - Estreñimiento
  - Pérdida o aumento del apetito
  - Diarrea
  - Intolerancia a la lactosa
  - Heces fétidas o grasosas
  - Pérdida de cabello
  - Menstruación irregular
  - Ulceras bucales
  - Retraso en el crecimiento
  - Dermatitis herpotiforme

Formas clínicas.

Hasta el momento actual no existe un acuerdo en la literatura sobre la clasificación de las formas clínicas de la EC. Por este motivo se ha propuesto en virtud de las publicaciones existentes y por consenso del grupo de expertos reunidos para la redacción de este documento de consenso la siguiente clasificación. Debe tenerse en cuenta que la serología debe ser específica y la toma de biopsias suficiente en segunda duodenal y bulbo, y correctamente interpretadas.

Sintomática clásica.

La forma clásica de presentación es más frecuente en niños menores de 2 años que en los adultos e incluye síntomas relacionados predominantemente con la lesión intestinal severa que se produce.

Los pacientes celíacos con esta forma de presentación, pueden consultar por diarrea crónica: aumento del número de deposiciones y/o disminución de la consistencia, que provoca malabsorción de nutrientes, pérdidas de grasa y proteínas por materia fecal.

La lesión intestinal conduce a déficit de vitaminas, minerales y micronutrientes como Calcio Fe y Zinc. Por lesión de microvellosidades un déficit de lactasa con intolerancia a la lactosa y diarrea osmótica. Esto se manifiesta clínicamente con los siguientes hallazgos al examen físico: distensión abdominal, diarrea crónica y/o malabsorción con pérdida de peso; baja talla, fatiga, signos carenciales como piel seca, cabellos opacos y secos, queilitis, lengua repapilada e irritabilidad.

En los niños es frecuente que presenten hiporexia. Los niños que presentan esta sintomatología, son de alta sospecha de padecer Enfermedad Celíaca, pero en este grupo etario debemos previamente haber descartado causas parasitarias (giardia lamblia, strongyloides), sobrecrecimiento bacteriano o alergia a la proteína de leche de vaca o inmunodeficiencias.

Existe una presentación grave que es la crisis celíaca, se caracteriza por una diarrea muy severa, hipoproteinemia, hipoalbuminemia, hiporexia, edemas de miembros inferiores, hipocalcemia y/o tetania e hipokalemia afectando el electrocardiograma. Este cuadro requiere internación y corrección hidroelectrolítica, aporte de minerales y micronutrientes (zinc y vitaminas). Muy frecuentemente, se requiere una alimentación enteral con fórmulas especiales que sean sin lactosa y con caseína, o a base de hidrolizado proteico y con grasas en un 50% como triglicéridos de cadena media.

Forma clínica NO clásica.

En los últimos años se han publicado varios estudios que demuestran cambios en la forma de presentación clínica de la Enfermedad Celíaca, producto de las determinaciones serológicas que permitió conocer un espectro clínico más amplio de la enfermedad. El comienzo suele ser más tardío y con síntomas más leves e intermitentes. En este caso, la diarrea suele ser menos frecuente, es mayor la edad en la cual se realiza el diagnóstico y el compromiso nutricional es de menor jerarquía. Como ha quedado establecido en la definición de la enfermedad, la Enfermedad Celíaca no es sólo una enteropatía, sino una enfermedad sistémica que puede manifestarse con uno o varios de los siguientes síntomas extra intestinales:

  • Anemia ferropénica inexplicable y/o que no responde al tratamiento con hierro, en 6–12 %.
  • Talla baja (hallada como único síntoma en un 10% de los casos) o Talla que no corresponde al carril genético.
  • Defectos en el esmalte dentario y aftas recurrentes en el 10% hasta en el 40 % de los casos.
  • Otros hallazgos en pacientes celíacos son: anorexia, epilepsia con calcificaciones cerebrales, retardo en la pubertad, trastornos ginecológicos, infertilidad, lesiones en la piel, embarazos con recién nacidos de bajo peso, trastornos del metabolismo cálcico, osteoporosis, debilidad o fatiga, trastornos psiquiátricos, especialmente depresión.

Forma asintomática.

Esta forma clínica corresponde a individuos que no presentan signos o síntomas y que han sido identificados a través de estudios de rastreo (serología específica) realizados en grupos de riesgo (que son familiares de un paciente celíaco como ser padres, hermanos/as, hijos/as de pacientes con enfermedad celíaca de un 5%-15%) o por hallazgos al realizar endoscopías de rutina.

Este comportamiento es más frecuente en familiares de celíacos de primer orden, en quienes la enfermedad puede cursar durante años como asintomática. También corresponden a esta forma clínica los pacientes con enfermedades autoinmunes asociadas ya que se ha demostrado que dichas enfermedades aparecen con más frecuencia en los pacientes diagnosticados durante la adultez, lo que podría relacionarse a un mayor tiempo de exposición al gluten.

Estas incluyen:

  • Diabetes Melitus Tipo I.
  • Tiroiditis de Hashimoto.
  • Hepatitis autoinmune.
  • Síndrome de Sjögren.
  • Nefropatía con depósitos IgA.
  • Miocardiopatías.
  • Enfermedades genéticas como Síndrome de Williams, Down o de Turner.

DIAGNÓSTICO.

El diagnóstico de la enfermedad celíaca muchas veces puede ser dificultoso, porque los síntomas que produce esta enfermedad también aparecen en muchas otras enfermedades.

Los pacientes con enfermedad celíaca tienen niveles elevados de Anticuerpos contra el gluten, entre ellos:

  • Anticuerpos Anti-gliadina (isotipos IG-A, IG-G)
  • Anticuerpos Anti-endomisio (isotipos IG-A, IG-G)
  • Anticuerpos Anti-reticulina (isotipos IG-A, IG-G)
  • Anticuerpos Anti-transglutaminasa (isotipos IG-A, IG-G)

Al tener los niveles de estos Anticuerpos en sangre, la manera de confirmar la enfermedad es realizando una Biopsia de la mucosa del Intestino Delgado.

La confirmación del diagnóstico se basa en la sospecha, serología y biopsia.

Para el control del tratamiento el laboratorio juega un papel muy importante, ya que la disminución o desaparición de los Anticuerpos contra el gluten son un motivo fundamental para el éxito del tratamiento. Una de las recomendaciones a los pacientes para el test de seguimiento es que primero se produce el descenso de anticuerpos y luego la normalización de las lesiones en el Intestino.

Prueba genética de la Celiaquía.

Es un método sencillo que sirve para comprobar si una persona tiene predisposición genética para desarrollar una enfermedad celíaca u otras patologías relacionadas con el consumo de gluten, como también para corroborar que sus genes no son compatibles con dicha enfermedad.

La prueba se realiza mediante análisis de sangre o análisis de las células de la mucosa bucal. Si las pruebas genéticas son positivas no significa que seamos celíacos, sino que podemos serlo en algún momento, es decir que tenemos predisposición para desarrollar la enfermedad.

El tipaje de los halotipos HLA-DQ2 Y HLA-DQ8, es muy útil para excluir la enfermedad celíaca o confirmar en pacientes con un diagnóstico dudoso, es decir aquellas personas que tengan anticuerpos específicos de la enfermedad celíaca negativos, pero muestren ciertos cambios inflamatorios al realizarse la biopsia del intestino.

En los niños cuando hay una sospecha clínica de la enfermedad y se detectan altos niveles séricos de anticuerpos específicos, pero no pueden realizarse la biopsia de intestino se indica la realización del análisis genético del HLA.

Si los resultados de estas pruebas indican enfermedad celíaca, es posible que el médico ordene uno de los siguientes exámenes:

Endoscopia. Este examen usa un tubo largo con una cámara diminuta que se coloca en la boca y se pasa por la garganta (endoscopia superior). La cámara permite que el médico visualice el intestino delgado y tome una pequeña muestra de tejido (biopsia) para analizar el daño a las vellosidades.

Endoscopia capsular. Este examen usa una cámara inalámbrica diminuta para tomar imágenes de todo el intestino delgado. La cámara se encuentra dentro de una cápsula que ingieres y que es del tamaño de una vitamina. A medida que la cápsula se desplaza a través del tracto digestivo, toma miles de fotografías que se transmiten a un grabador.

Los padres, los hermanos y los hijos de las personas con enfermedad celíaca o celiaquía también corren más riesgo de sufrir otras enfermedades, dice un estudio de Mayo Clinic. El estudio pide que se haga una detección en todos los parientes de primer grado de los pacientes y no solo en quienes presentan síntomas.

El estudio retrospectivo, a publicarse en Mayo Clinic Proceedings  descubrió enfermedad celíaca en el 44 por ciento de los parientes de primer grado a quienes se les hizo los exámenes de detección. De esos pacientes, el 94 por ciento presentaba síntomas atípicos o no tenía ningún síntoma.

TRATAMIENTO DE LA ENFERMEDAD CELÍACA.

Una vez realizado el diagnóstico definitivo, y no antes, el paciente deberá comenzar con la dieta sin TACC, o DLG (Dieta libre de gluten) que deberá mantenerse de por vida. El retraso en el inicio de la dieta puede asociarse a un aumento de la morbimortalidad de los pacientes niños o adultos, como así también la adherencia total a la dieta libre de gluten disminuye el riesgo de estas complicaciones hasta igualar a los porcentajes de la población general.

La consulta con un/a nutricionista experto/a en Enfermedad Celíaca no es una mera visita profesional, sino que por la naturaleza de esta enfermedad se constituye en un proceso terapéutico y educativo alimentario-nutricional que incluye: La valoración del estado nutricional actual, la identificación del consumo de los macronutrientes y la ingesta de micronutrientes para detectar deficiencias y/o excesos. Es importante que los pacientes con enfermedad celíaca consuman suficientes cantidades diarias de calorías, tiamina, riboflavina, niacina, foliadas, hierro, calcio y fibra.

El análisis de los hábitos alimentarios y los posibles factores socio-económicos que afectan el acceso a la dieta. Proporcionar información en cantidad y calidad para el comienzo de una dieta libre de gluten. Elaboración de una Dieta Libre de Gluten individualizada y adecuada al estado nutricional, presencia de comorbilidades y situación socio-económica. Seguimiento y evaluación de cumplimiento de la dieta y el refuerzo de la educación alimentaria. Es importante tomar el tiempo adecuado para saber si el paciente conoce efectivamente de que se trata su enfermedad, cuáles son los riesgos del consumo de gluten. En caso de desconocerlo, es fundamental que se le pueda explicar al paciente de manera pormenorizada para que este tome real dimensión de las complicaciones que puede ocasionar una trasgresión voluntaria o involuntaria a la dieta. Con el cumplimiento estricto del tratamiento en la mayoría de los pacientes adultos se consigue la mejoría de los síntomas aproximadamente a partir de las 2 semanas, la normalización serológica entre los 6 y 12 meses y la recuperación histológica en torno a los 2 años de iniciado el tratamiento. En el caso de los niños cuando la Enfermedad Celíaca se diagnostica tempranamente, la introducción de una Dieta libre de gluten, promueve la rápida recuperación de la tasa de crecimiento, y alcanza su potencial normal antes de los 12 meses y en algunos casos hasta los 2 años.

¿Cuándo iniciar el tratamiento?

¿Cómo comenzar el tratamiento?

EN NIÑOS:

Una vez realizada una anamnesis en profundidad, conociendo el grado de lesión intestinal, sintomatología del paciente, se deberá comenzar de la siguiente manera:

1° Etapa: Sin gluten, lactosa, sacarosa y fibra.

2° Etapa: Sin gluten, moderado aporte de lactosa, sacarosa y fibra.

3° Etapa: Sin gluten. Es fundamental no comenzar con una dieta libre de Gluten hasta tanto no se tenga el diagnóstico definitivo de la enfermedad celíaca.

EN ADULTOS:

Depende del estado nutricional de los pacientes al momento del diagnóstico, del tiempo que han vivido con la enfermedad activa, pero sin diagnóstico, del daño del tracto gastrointestinal y de la forma de presentación de la enfermedad:

  • Forma de presentación Clásica o Etapa Aguda.

DLG + Dieta adecuada al daño Intestinal + Suplementación nutroterápica con optimización de la vía oral

  • Etapa de recuperación Dieta libre de gluten + Dieta de progresión alimentaria.
  • Forma de presentación no clásica con manifestaciones extra digestivas, asintomáticos o etapa de mantenimiento DLG+ plan saludable

En la alimentación deberán incluirse alimentos de todos los grupos. Cereales: granos de arroz y de maíz de cualquier marca envasados; harinas de mandioca, de papa, de soja, y sus derivados envasadas y de marcas permitidas, como así también pre mezclas elaboradas con harinas permitidas. Verduras y frutas: incluye todos los vegetales y frutas frescas o congeladas en su estado natural y aquellas envasadas que se encuentren dentro del listado de alimentos aptos para celíacos. Leche líquida: de todas las marcas. Leche en polvo, yogurt y quesos: aquellos incluidos en el listado de alimentos aptos para celíacos. Carnes y huevos: todas (de vaca, ave, cerdo, cordero, conejo, pescados, mariscos, vísceras, liebre, cabra, vizcacha, peludo, etc.) y huevos. Con respecto a los fiambres y embutidos, se recomienda consumir solo aquellos incluidos en el listado de alimentos. Aceites y grasas: aceites, manteca y crema de leche de todas las marcas.

Maníes, almendras, nueces y semillas: elegir aquellas con cáscara y/o envasadas para evitar la contaminación cruzada con alimentos que contengan gluten. Azúcar y miel pura: de todas las marcas. Dulces: se recomienda consumir solamente dulces, golosinas, amasados de pastelería, galletitas que se encuentren en el listado de alimentos aptos para celíacos. Agua: es fundamental el consumo de aproximadamente 2 litros de agua potable a lo largo del día, mineral embotellada, de cualquier marca. Bebidas gaseosas azucaradas: se recomienda consumir aquellas que sean de marcas líderes, para el resto se recomienda consultar el listado de alimentos aptos. Café de grano molido: se podrá consumir libremente. Condimentos: pueden contener gluten por eso se recomienda elegir hierbas frescas, pimienta en grano, azafrán en hebras o bien aquellos secos y envasados que se encuentren publicados en el listado de alimentos aptos. Importancia de un Registro De Comidas Diarias: se sugiere realizar un registro para conocer como es la adhesión a la nueva alimentación, en el que se incluyan las comidas realizadas a lo largo del día, detallando alimentos consumidos, y marcas de los mismos en los casos en que sean industrializados.

SEGUIMIENTO.

La evaluación del cumplimiento dietético debe realizarse por un nutricionista entrenado y será realizado de manera periódica con el objetivo de monitorear el grado de adherencia a la dieta libre de gluten (DLG), detectar trasgresiones a la misma (voluntarias o involuntarias), valorar posibles alteraciones clínicas, comprobar un crecimiento y desarrollo adecuados (en el caso de los niños) y prevenir déficits nutricionales que puedan estar presente al momento del diagnóstico o bien ser secundarios a la restricción dietética.

Frecuencia de los controles:

El acompañamiento durante el primer año del diagnóstico es fundamental para el entendimiento de la importancia de la DLG y para que se evacuen en el ámbito correcto las dudas sobre las modificaciones alimentarias que deben realizarse.

Se sugiere:

1° visita al nutricionista: inmediatamente luego de confirmado el diagnóstico.

2° visita: al mes del diagnóstico

3° visita: a los 3-6 meses Posteriores visitas: En aquellos pacientes con buena respuesta clínica y serológica, se sugiere periodicidad anual y en casos con clínica persistente se recomienda acortar el intervalo de seguimiento cada 3-6 meses. En todos los controles deberá interrogarse sobre la presencia de síntomas y/o signos de la enfermedad, corrección del estado nutricional del paciente y en niños se realizará además una cuidadosa evaluación antropométrica. Deberá insistirse además en la importancia del cumplimiento de la DLG. ¿Qué información brindar al paciente? Deberá brindarse la información correcta sobre la enfermedad y estrategias para que el paciente sepa cómo identificar los alimentos libres de gluten.

¿Cómo identificar un alimento libre de gluten?

Es necesario explicar qué alimentos son naturalmente libres de gluten, cuáles pueden contener gluten y cuáles seguros contienen gluten. Alimentos naturalmente libres de gluten: son todos aquellos alimentos de origen natural que no han sido sometidos a ningún proceso de industrialización, como frutas y verduras (todas), carnes frescas (todas), leche líquida, huevos, aceites, azúcar, legumbres, cereales envasados como granos de arroz y de maíz. Alimentos con gluten: Trigo, avena, cebada y centeno, como sus derivados, como harinas, y preparaciones elaboradas con las mismas (pan, galletitas, productos de pastelería) cerveza, whisky.

Alimentos que pueden contener gluten, son aquellos que por ser sometidos a algún proceso de elaboración/industrialización pueden contener gluten y en este caso es necesario utilizar el listado oficial de alimentos libres de gluten para identificar aquellas marcas que si sean permitidas para los celíacos. Aquí se ubican las golosinas, fiambres, polvos para preparar infusiones, pan, galletitas y productos de pastelería, etc. También las harinas y féculas de alimentos procedentes de hortalizas, legumbres y cereales permitidos pueden contener gluten debido a la contaminación cruzada en la molienda y almacenamiento. Ejemplos: fécula de papa, fécula de mandioca, harina de soja, harina de arroz, harina de maíz, almidón de maíz. Siempre comprarlas envasadas y de marcas permitidas.

¿Cuándo se considera que un alimento es libre de Gluten?

En el mundo El Codex Alimentarius establece las normas internacionales sobre las definiciones de productos para alimentación humana. Este establece dos categorías en relación a los alimentos para regímenes especiales destinados a personas intolerantes al gluten. Una categoría de alimentos exentos de gluten, son alimentos dietéticos cuyo contenido de gluten no sobrepasa los 20 mg/kg en total, medido en los alimentos tal como se venden o distribuyen al consumidor Otra categoría de alimentos procesados de forma especial para reducir el contenido de gluten a un nivel entre 20 mg/Kg y 100 mg/Kg. Estos alimentos están constituidos por uno o más ingredientes procedentes del trigo, el centeno, la cebada, la avena o sus variedades híbridas que han sido procesados de forma especial para reducir el contenido de gluten Las normas establecidas en el Codex son de adopción voluntaria. En Argentina Nuestro país se rige por el Código Alimentario Argentino que establece en su Capítulo XVII, artículo 1383 la definición de “alimento libre de gluten” como el que “está preparado únicamente con ingredientes que por su origen natural y por la aplicación de buenas prácticas de elaboración —que impidan la contaminación cruzada— no contiene prolaminas procedentes del trigo, de todas las especies de Triticum, como la escaña común (Triticum spelta L.), kamut (Triticum polonicum L.), de trigo duro, centeno, cebada, avena ni de sus variedades cruzadas”.

El contenido de gluten no podrá superar el máximo de 10mg/Kg. Para comprobar la condición de libre de gluten deberá utilizarse metodología analítica basada en la Norma Codex STAN 118-79 (adoptada en 1979, enmendada en 1983; revisada en 2008) enzimoinmunoensayo ELISA R5 Méndez y toda aquella que la Autoridad Sanitaria Nacional evalúe y acepte. Si un alimento es importado: Para la aprobación de los alimentos libres de gluten, los elaboradores y/o importadores deberán presentar ante la Autoridad Sanitaria de su jurisdicción el análisis que avale la condición de “libre de gluten” otorgado por un organismo oficial o entidad con reconocimiento oficial y un programa de buenas prácticas de fabricación, con el fin de asegurar la no contaminación con derivados de trigo, avena, cebada y centeno en los procesos, desde la recepción de las materias primas hasta la comercialización del producto final.

¿DE QUÉ HABLAMOS CUANDO HABLAMOS DE 10 MG DE GLUTEN/KG?

Un estudio realizado por Catassi y colaboradores en el año 2007 demuestra que la ingesta de 50 mg de gluten /día durante 3 meses es suficiente para provocar alteraciones histológicas en la mucosa intestinal de pacientes celíacos. Un estudio de metanálisis publicado en el año 2008 sugiere que la probabilidad de encontrar alteraciones histológicas indicadoras de daño sería muy baja si se mantiene una ingesta menor a 10 mg de gluten /día (Akobeng A. ant Thomas AG, 2008) En nuestro país el límite de contenido de gluten en un alimento para ser considerado “alimento libre de gluten” es precisamente de 10 mg / kg. Pero, ¿cuánto es 10 mg de gluten? Con pequeñísimas cantidades de algunos alimentos se exceden drásticamente los valores establecidos como seguros para no ocasionar una lesión histológica. Una harina de trigo media contiene 70% de almidón, 12 % de proteínas, 2 % de lípidos, 2 % de pentosanos, 0,5 % de sales minerales y 12 % de agua.

IDENTIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN:

LISTADOS Y LOGOS.

Es importante guiar al paciente a la hora de comprar alimentos, ya que este momento puede generar confusión debido a la gran cantidad de logos identificatorios de “Libre de Gluten o Sin TACC”, como también por los distintos listados que circulan, con diferentes cantidades de productos. El listado oficial de Alimentos libres de gluten es aquel publicado por INAL-ANMAT una vez al año y actualizado bimestralmente. El ingreso de un producto “libre de gluten” al listado, implica que la empresa fabricante ha presentado un análisis para avalar la condición de “libre de gluten” con reconocimiento oficial, así como un programa de buenas prácticas de fabricación que garantiza la ausencia de contaminación cruzada en el producto final, y que ha sido auditado por la autoridad jurisdiccional que registra el producto. Sin perjuicio de ello, las autoridades competentes pueden realizar inspecciones y muestreos, a modo de control, para verificar el cumplimiento por parte de las empresas. En cuanto a las bajas permanentes del listado, éstas se producen cuando los alimentos cambian de composición y pierden su calidad de “libre de gluten” en forma definitiva. En este caso, la jurisdicción bromatológica responsable de la inscripción debe notificar al INAL-ANMAT, a fin de actualizarlo convenientemente. El listado de alimentos libres de gluten se encuentra disponible en http://www.anmat.gov.ar ó a través de la página Web del Programa Nacional de Detección y Control de Enfermedad Celíaca www.msal.gov.ar/celiacos Existen productos que si bien pueden no contener gluten, si no son inscriptos y sometidos al análisis para avalar su condición de libre de gluten, no son publicados por ende en este listado. La recomendación es utilizar SIEMPRE el listado oficial para identificar si un alimento es apto o no para celíacos. En relación a la identificación de alimentos a través de un logo, la legislación vigente (RESOLUCIÓN CONJUNTA SPReI Y SAGyP 201/2011 y 649/11) resuelve que éste es el logo obligatorio para identificar a los alimentos libres de gluten, entiéndase esto, como aquellos que han sido inscriptos ante el INAL como Alimentos libres de gluten. El mismo puede estar acompañado de cualquiera de los 2 logos que representan a cada una de las Asociaciones para celíacos (ACA – ACELA). La presencia de solo uno de estos últimos sin el logo oficial no garantiza que el alimento haya cumplido con los requisitos establecidos en el Código Alimentario Argentino (CAA) para ser considerado Alimento libre de gluten.

CONTAMINACIÓN CRUZADA.

La contaminación cruzada se produce cuando un alimento apto para celíacos, pierde su estado por contacto con el gluten. Para evitarla es necesario tener algunas precauciones en las diferentes instancias: compra, almacenamiento, elaboración y servido de los alimentos.

CONSIDERACIONES AL MOMENTO DE LA COMPRA:

Evitar productos sueltos o a granel, ya que existe riesgo de contaminación con gluten. En su lugar elegir siempre productos cerrados: esto es importante, por ejemplo, al momento de comprar frutas secas o legumbres que son productos que naturalmente no contienen gluten, pero si están al aire libre pueden llegar a contaminarse con gluten de otros productos con el que pueda tener contacto.

ALMACENAMIENTO, ELABORACIÓN Y SERVIDO DE LOS ALIMENTOS.

Es fundamental detenerse a explicar al paciente o la familia este concepto y sus cuidados. Tan importante como la elección del tipo de alimentos que consumirá un celíaco son las consideraciones que deberán tenerse en cuenta a la hora de almacenar, preparar y servir los alimentos.

EN LA ALACENA:

Aquí se guardarán productos no perecederos (legumbres, harinas y pre mezclas sin TACC, etc.) y debe sugerirse siempre almacenar todos aquellos productos libres de gluten separadamente de aquellos que lo contengan, podrá destinar un estante de un mueble específicamente para productos sin gluten.

EN LA HELADERA:

Se recomienda guardar en recipientes cerrados herméticamente todos aquellos alimentos sin gluten sin tener contacto con alimentos que contengan gluten. Debe tenerse en cuenta que, si productos sin gluten se guardan en la parte superior de la heladera, se evitará la contaminación por derramamiento. Detalle especial para las carnes: si se compran milanesas preparadas o cualquier otro producto empanado, se debe tener la precaución de no ponerlas en contacto con el resto de la carne que puede consumir un celíaco. Se recomienda cerrar correctamente los paquetes o recipientes en los que se guarden estos alimentos. La volatilidad de las harinas hace que los productos que se encuentran cerca puedan contaminarse muy fácilmente, por eso es necesario tener estas precauciones.

Puede ser difícil y estresante seguir una dieta completamente libre de gluten. Aquí hay algunas maneras para ayudarte a afrontar la situación y sentirte con más confianza.

  • Edúcate y enseña a tu familia y a tus amigos. Ellos pueden apoyar tus esfuerzos para lidiar con la enfermedad.
  • Sigue las recomendaciones de tu médico. Es fundamental eliminar todo el gluten de tu dieta.

Únete a un grupo de apoyo. Puede que te resulte cómodo compartir tus desafíos con personas que enfrentan retos similares.

Ministerio de Salud de la Nación (2011): “Guía de Práctica clínica sobre diagnóstico y tratamiento de la Enfermedad Celíaca en el Primer nivel de atención”, Buenos Aires, Argentina.

Ministerio de salud de la Nación. ANMAT/INAL (2013): “Guía de buenas prácticas de manufactura para establecimientos elaboradores de alimentos libres de gluten”.

Buenos Aires, Argentina. Ministerio de Turismo de la Nación y Secretaría de Turismo de la Provincia de Entre Ríos. (2011): “Manual de manipulación de alimentos para celíacos. Destinado a establecimientos gastronómicos en servicios turísticos” Entre Ríos, Argentina. Mora, M, y col. (2010):

  • Prevalencia de enfermedad celíaca: “Estudio multicéntrico en Población Pediátrica en cinco distritos urbanos de Argentina”, Revista Argentina de Salud Pública. Volumen I – N° 4.
Publicado en INFORMES